Free cookie consent management tool by TermsFeed
0

Despre marinarea cărnii.....în iaurt?

Vrei să știi de ce unele rețete folosesc iaurtul pentru a marina carnea de pui?

Citește articolul nostru și vei afla secretul multor rețete din bucătăria internațională care folosesc această tehnică!

 

După cum știe orice pasionat de gătit, marinarea și condimentarea cărnii înainte de a o găti poate aduce satisfacții delicioase. Cu toate acestea, contrar credinței populare, marinarea nu frăgezește carnea și nu toate marinadele au același efect asupra diferitelor tipuri de proteine. Când vine vorba de gătitul cărnii de miel sau de pui, iaurtul este ingredientul suprem pentru a crea o marinadă care să îmbunătățească cu adevărat aroma, textura și procesul general de gătire.

 

Diferența esențială dintre marinade și alte preparate, cum ar fi saramura, este prezența unei componente acide, combinată cu un tip de grăsime. În bucătăria europeană, de obicei, amestecăm oțet, agrișe sau suc de lămâie cu ulei și sare, în timp ce alte bucătării, cum ar fi bucătăria indiană, optează pentru iaurt ca element principal. Acest produs lactat conține, de asemenea, acid, dar de altă natură, ceea ce creează o reacție diferită în carne.
iaurt de casa

Pentru cărnii de miel sau de pui, iaurtul este ingredientul suprem pentru a crea o marinadă

Arta de a marina, în gastronomie

Înainte de a discuta de ce iaurtul poate fi cea mai bună marinadă pentru gătitul cărnii de miel și de pui, este important să clarificăm câteva concepte cheie în această tehnică. Trebuie să demontăm mitul conform căruia marinada frăgezește carnea: nu o face, deoarece abia dacă poate pătrunde în interiorul acesteia.

Dimensiunea moleculelor dintr-o marinadă este prea mare pentru a trece prin fibrele minuscule ale cărnii. Diferite studii au demonstrat că o marinadă poate pătrunde doar maxim 2-3 mm, indiferent de tipul acesteia sau de modul cum a fost tăiată carnea. Deși poate adăuga savoare și aromă, aceasta are și capacitatea de a altera proteinele de la suprafață. Cheia succesului sau a eșecului unei marinade depinde de aceasta.

Principalul nostru obiectiv este de a spori suculența și capacitatea de a absorbi gusturile și aromele, ceea ce se poate realiza prin creșterea puterii de absorbție sau retenție a apei și a altor lichide.

Utilizarea iaurtului ca acid într-o marinadă: proprietăți și beneficii

Nik Sharma, originar din Bombay, a mers în Statele Unite cu scopul de a-și continua studiile în domeniul geneticii moleculare, dar, în cele din urmă, a început o carieră în lumea culinară. Pe lângă faptul că este autor de cărți și contribuie la diverse articole în mass-media în calitate de editorialist și realizator de rețete, el a decis recent să investigheze o tehnică foarte comună în bucătăria indiană: marinarea cărnii cu iaurt. În special, s-a concentrat asupra mielului și a puiului, două ingrediente tipice ale bucătăriei indiene. Atenție! O marinare excesivă a anumitor proteine poate crea o textură neplăcută, păstoasă sau gelatinoasă. Cu toate acestea, multe rețete de curry și alte rețete similare sugerează marinarea cărnii în iaurt timp de cel puțin o noapte întreagă. De ce funcționează acest lucru cu lactate fermentate și care sunt, de fapt, beneficiile sale? Acțiunea unui acid, cum ar fi iaurtul, denaturează proteinele din carne.
formula acid lactic

Acidul lactic oferă un gust acru și proaspăt

Potrivit lui Sharma, există în esență trei tipuri de acizi pe care îi folosim în orice bucătărie casnică: acidul acetic (oțet), acidul citric (lămâie, lime) și acidul lactic (lapte, smântână, iaurt). Toate trei oferă un gust acru și proaspăt, au un pH scăzut și capacitatea de a modifica proteinele din carne. Deoarece mușchii conțin ei înșiși propriul acid lactic pe care-l reglează, carnea este pregătită pentru acid lactic. Așadar, marinadele pe bază de lactate au un efect mai blând asupra cărnii; oțetul, pe de altă parte, poate fi prea agresiv.

Sharma a efectuat o serie de experimente pentru a compara efectele celor trei componente acide în marinada pentru carne. El a folosit bucăți dezosate de miel și de pui, pe care le-a marinat separat, cu și fără sare. A măsurat greutatea fiecărei probe înainte și după marinare și apoi, după gătire. Acest lucru a fost făcut pentru a determina cantitatea de apă pierdută sau câștigată în fiecare etapă a procesului. Conform teoriei, carnea care a pierdut cel mai puțin în greutate după gătire ar fi fost mai suculentă și mai gustoasă. 

Impactul scufundării în iaurt timp de câteva ore

Fără a intra în toate detaliile experimentului, concluziile lui Sharma sunt foarte interesante. În ambele cazuri, pui și miel, carnea a suferit o pierdere mai mică de greutate (apă) după gătire, rezultând o textură mai suculentă, mai moale și mai fragedă. În plus, timpul de gătire a fost redus semnificativ. Acidul lactic are un efect mai blând asupra proteinelor, deoarece este un element familiar pentru carnea însăși. Acesta ajută carnea să absoarbă mai multă umiditate și aromă în timpul procesului de marinare. Mai mult, el îmbunătățește procesul de gătire fără a împiedica rumenirea corespunzătoare, spre deosebire de anumite marinade cu oțet folosite pentru alte tipuri de carne, care pot duce la pierderea sucurilor.
carne de pui cu iaurt

Iaurtul îmbunătățește procesul de gătire fără a împiedica rumenirea corespunzătoare

Prin urmare, iaurtul, cunoscut pentru textura sa cremoasă și nivelurile mai ridicate de acid lactic, datorită prezenței agenților de fermentare sau a bacteriilor care transformă lactoza, este un ingredient potrivit pentru a fi utilizat ca bază pentru marinade.

Bucătăriile din India, Orientul Mijlociu și Magreb folosesc în mod obișnuit marinada cu iaurt, în special pentru preparatele din carne de miel și de pui, cum ar fi clasicul Pui Tandoori sau Tikka Masala. Aceste marinade sunt mai eficiente atunci când se folosesc pe aceste cărnuri decât pe carnea de porc sau de vită, cărnuri care au și anumite restricții dietetice în aceste culturi.

Ce fel de iaurt folosim pentru o marinadă?

Pentru o marinadă este foarte important să folosim un iaurt care să fie viu, unul care să nu fi fost supus procesului de pasteurizare după fermentare. Astfel, bacteriile vii din iaurtul respectiv vor ajuta la procesul de marinare interacționând cu carnea și cu proteinele și zaharidele ei. Ideal este să folosim iaurt de casă sau iaurt certificat ecologic, fiindcă putem avea certitudinea că aceste iaurturi conțin toată microbiologia necesară ca să obținem un rezultat corespunzător. Alte iaurturi sau așa-zise iaurturi, care nu sunt făcute prin metoda clasică, nu conțin un grad suficient de aciditate și, ca atare, nu ne ajută la marinarea cărnii.
iaurt ecologic

Ideal este să folosim iaurt de casă sau iaurt certificat ecologic

Stai aproape! Vom lansa magazinul in 2025.