De mii de ani, locuitorii din Anzi au "domesticit" un soi de cartof amar, altfel necomestibil, care a fost conservat până în zilele noastre.
În prezent, se consumă la micul dejun, prânz și cină, în diferite variante de preparare.
Dimineața, cartoful copt este, în principal, un substitut pentru pâine. La prânz și la cină, se servește cu legume proaspete, grâu, tăiței, porumb sau se folosește în supe și tocănițe.
În lunile noiembrie și decembrie, în Anzii peruani nu există alimente proaspete, așa că oamenii sunt obligați să poată păstra un aliment care să le asigure supraviețuirea. La o altitudine de 3.500 de metri, consumul de chuño datează din cele mai vechi timpuri ca o formă de securitate alimentară.
Anzii peruani
Dintr-un cartof de 100 de grame se obține un chuño de 20 de grame. Acest lucru înseamnă că, în timpul procesării, aproximativ 80% din apa pe care o conține va fi eliminată.
Valoarea nutritivă a cartofului este conținută într-un chuño de 20 de grame, "la fel de concentrat ca și cum ar fi o pastilă", după cum spunea Alberto Salas, care este și consultant pentru Centrul Internațional al Cartofului din Peru.
Fiind ușor, acest aliment andin oferea comunităților de acolo un avantaj enorm și în comerț, nu numai prin beneficiile sale nutriționale.
În trecut, datorită greutății sale reduse, chuño era ușor de transportat pe catâri către centrele miniere pentru comerț, deoarece cântărea de cinci ori mai puțin decât cartoful.
Pe de altă parte, acest cartof deshidratat are un termen de valabilitate nedefinit. În anii 1980, în timpul unei călătorii în Puno, în sud-estul Peru, un expert în genetică care cerceta despre aceasta tehnică a dat peste o familie care avea chuños depozitați într-o cămară veche, despre care credea că are 20 de ani. Acești chuños fuseseră preparați de bunicii săi.
În prezent, cartoful se consumă la micul dejun, prânz și cină, în diferite variante de preparare.
În lunile iunie și iulie, când în Anzi se înregistrează temperaturi nocturne care scad până la -5 grade Celsius, în emisfera sudică se prepară chuño, numit "el friaje".
Începând cu 15 iunie, la altitudini mai mari de 3.800 de metri, acest lucru se întâmplă aproape zilnic.
În comunitățile andine, contrastul dintre temperaturile din timpul zilei și cele din timpul nopții este folosit pentru a "mumifica" cartofii: aceștia sunt înghețați peste noapte și deshidratați la soare la temperaturi de până la 18 grade, un proces natural de liofilizare.
În luna mai, după recoltare, cartofii sunt duși în părțile plate ale lanțului muntos cunoscute sub numele de chu ńochinapampa, o traducere din limba Aymara care înseamnă "locul unde se face chuño".
Familiile sunt repartizate în diferite zone de pe teren și, pentru o perioadă de șapte până la zece zile, în funcție de nivelurile de răcire de peste noapte, cartofii sunt supuși unei metode naturale de înghețare și deshidratare. Când procesul este complet, așa-numitul chuño negru este gata.
Chuño negro
Pentru a prepara chuño blanco sau tunta, chuño negru trebuie să fie scufundat într-un recipient cu apă curentă, cum ar fi un sac, un borcan sau un coș. Timp de alte șapte zile, chuño negru este spălat într-un râu pentru a produce binecunoscutul chuño alb sau tunta. Odată terminat, de obicei la sfârșitul lunii iulie, chuño este lăsat să se usuce și plasat într-un depozit desemnat. Procedeul artizanal, care durează aproximativ 20 de zile și include uscarea, este folosit pentru a elimina alcaloizii, care dau cartofului original gustul amar.
Chuño blanco
Când adună toată recolta de cartofi, fermierul andin selectează o parte din ei de sămânță pentru anul următor, apoi îi separă pe cei proaspeți pentru consumul imediat, iar restul sunt depozitați pentru producția de chuño.
Când cartoful proaspăt se epuizează, consumatorii încep să se bucure de cartoful dulce produs cu câteva luni înainte.
Potrivit lui Salas, "chuño este o rezervă" și are caracteristica de a fi rezistent la atacurile de molii, care afectează de obicei cartofii proaspeți.
Întreaga familie colaborează la procesul de fabricare a chuño, dar în special femeile și copiii.
Numărul de familii care lucrează în producția de chuño variază între 50 și 100, în funcție de localitate. În total, aproximativ 300 de persoane sunt adunate într-o pampa, fiecare ocupând o anumită zonă. Familiile stau acolo supraveghind procesul 24 din 24, evitând astfel și posibilitatea de a fi furați de vecini.
În timp ce se pregătește chuño, se cântă și se dansează cântece și dansuri tradiționale. De exemplu, în timpul pisării cartofului, un proces în care apa este extrasă din cartof prin pisarea acestuia, se cântă și se dansează.
De mult timp există o prejudecată care asociază chuño cu cultura indigenă. Deși în Lima există încă o oarecare rezistență la consumul de chuño, în ultimii cinci ani, bucătarii l-au folosit ca o modalitate de a îmbina felurile de mâncare.
Valoarea nutritivă a cartofului este conținută într-un chuño de 20 de grame
Christian, proprietarul restaurantului Tierra Peru din Londra, un peruan ajuns la Londra de la vârsta de 19 aniî, și amintește că, în copilăria sa din Lima, consumul de chuño era asociat cu prejudecățile. Acesta era un subiect despre care nu prea era dispus să vorbească deschis la școală, într-un mediu "rasist și clasist". Acest cuvânt, chuño, în limbajul străzii era considerat de dispreț, de calitate inferioară și asociat cu oamenii needucați. Din fericire, aceste atitudini se schimbă.
Chuño este o mostră despre cum cunoștințele străvechi pot fi folosite pentru a rezolva probleme moderne și despre cum aversiunea sau disprețul cu care se tratează tot ceea ce este arhaic, străvechi sau rural, denotă doar o lipsă de cultură a celui care are prejudecăți și nu a celui care a creat, păstrat sau susținut tehnica sau elementul respectiv.
