Free cookie consent management tool by TermsFeed
0

Cum sa călim ceapa

Modul corect de a carameliza o ceapă: timpul optim și modalităţile de tăiere pentru îmbunătățirea rețetelor voastre

Unul dintre secretele celor mai bune bucătării este atenția acordată ciorbelor și bulionurilor, iar un altul ar putea fi grija cu care se face călirea legumelor, acestea reprezentând baza multor feluri de mâncare. Însă legumele călite bune nu se pot obține fără a găti corect ceapa. Este o tehnică de bază pe care orice profesionist trebuie să o stăpânească. Atunci când este practicată în bucătăria de acasă, aceasta va îmbunătăți considerabil calitatea preparatelor noastre.

Corect ar fi să-i zicem poşat de ceapă pentru că provine din cuvântul francez pocher, care se traduce prin a găti încet, la foc mic.

Această tehnică este folosită în special pentru ceapă. Cu toate acestea, este posibil să se poșeze și alte ingrediente, cu sau fără ceapă, cum ar fi prazul, țelina, morcovii, ciupercile, dovleceii, roșiile, varza etc. Această tehnică se aplică mai ales legumelor și ciupercilor. Este eficientă mai ales în cazul alimentelor care conțin cantități mari de apă.

Poșarea înseamnă a găti încet un ingredient, cu foarte puțină grăsime, la foc mic, permițând ca sucurile proprii, apa sau grăsimea, să se elibereze. În acest timp se amestecă ingredientul și nu-l lăsăm să se rumenească sau să se lipească de fund. Scopul este de a obține o textură moale și fragedă, cu o anumită caramelizare, evitând întotdeauna o textură crocantă.

 

Ingredientul cheie în această tehnică este ceapa, aceasta fiind prezentă într-o mare varietate de rețete de toate felurile și în toate bucătăriile din întreaga lume. Deși este strâns asociată cu bucătăria mediteraneană, este esențială și în America, Africa și Asia, de unde este originară. Ceapa înăbușită în ulei sau untură este ca un fel de ciment care ține laolaltă soteuri, sosuri, tocănițe, supe-cremă, piureuri, omlete și multe altele. Aceasta este o metodă atât de des folosită încât uneori este neglijată. Haideți să vedem cum să o facem acasă cu ajutorul câtorva sugestii și concepte fundamentale!
ceapa decojita

Ingredientul cheie în această tehnică este ceapa

Alegerea cepei potrivite

Pentru procesul de poșare a cepei, orice tip de ceapă este bun. Alegerea va depinde de gust, de disponibilitate sau de indicația rețetei, dar, în cele mai multe cazuri, o putem înlocui cu un alt soi pe care îl avem la îndemână. În general, cea mai bună opțiune ar fi să folosim o ceapă mai proaspătă și mai dulce, deoarece aceasta va avea un conținut mai mare de apă și zahăr, dar mai puțin sulf.

În consecință, vom prefera ceapa de primăvară de mărime medie, eșalotele și ceapa albă. Chiar și ceapa mov poate fi folosită dacă este proaspătă și tânără. Este important de reținut că, pe măsură ce îmbătrânesc, cepele pierd apă și aromă, iar textura lor devine mai puțin plăcută, având tendința de a se rumeni prea mult atunci când sunt gătite.

Care este cea mai potrivită modalitate de tăiere?

Tipul de tăiere influențează în mod direct reacțiile enzimatice și aroma cepei. Atunci când este tăiată în două pe lungime, putem observa că este compusă din părți de formă ovală care sunt îndreptate în sus și în jos, reprezentând capetele.

Atunci când punem ceapa la poșat, ne dorim ca aceasta să reziste mult timp la căldură fără să se ardă, iar, la final, să ne ofere o aromă puternică, dar blândă, dulce. Mirosul și gustul cepei nu trebuie să fie copleșitoare, agresive. Prin urmare, urmărim să minimizăm aceste reacții enzimatice prin modul de tăiere a cepelor.

Tăierea cepei

Cel mai bun mod de a face acest lucru este să facem o tăietură pe verticală, tăind cu un cuțit prin bulbul cepei, de sus în jos. Este mai ușor dacă tăiați mai întâi cu două tăieturi verticale, părțile bombate ale bulbului și să îndepărtați capacele, pentru a crea o suprafață plană care vă va ajuta la menținerea cepei stabile pe tocător. Apoi, tăiați-o în două de la vârf la bază, repunând părțile tăiate pe tocător și continuați să le tăiați în bucăți paralele, de la un capăt la altul. După ce o tăiem în felii paralele, o putem tăia în bucăți mai mici. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât se vor găti mai repede, permițând eliberarea mai multor sucuri și zaharuri, rezultând o textură mai uniformă, moale și fragedă. Acest procedeu de tăiere nu este o regulă rigidă. Ceapa poate fi tăiată cubulețe, julienne (sau peștișori), rondele, în funcție de ceea ce cere rețeta. Totuși, dacă dorim să obținem o poșare de excepție, este indicat să facem tăietura verticală înainte de a o tăia în cuburi mici.
ceapa taiata verticala

Cel mai bun mod de tăiere este pe verticală

Cât timp durează gătitul?

În mod ideal, vom da focul la cel mai mic nivel posibil până când vom obține un sote ușor, fără a ajunge la punctul de prăjire puternică, folosind capacul pentru a păstra căldura în interiorul vasului și a accelera timpul de gătire. Este nevoie de minimum 10 minute pentru a carameliza complet ceapa, dar vă recomandăm să prelungiți la cel puțin 20-30 de minute. Dacă se prelungește și mai mult, mai ales dacă este amestecată cu alte ingrediente, va rezulta o aromă mult mai pronunțată și mai puțin agresivă, cu o textură rafinată. Dacă timpul ne permite, nu trebuie să ne fie teamă să gătim ceapa timp de o oră sau mai mult.
ceapa tigaie antiadherenta

Este nevoie de minimum 10 minute pentru a carameliza complet ceapa, dar vă recomandăm să prelungiți la cel puțin 20-30 de minute

Sfaturi și recomandări finale

Să devii un bucătar bun este rezultatul practicii și al experienței și, în cele din urmă, înveți din mers să-ți gestionezi timpul. Nu toate cepele reacționează în același mod și nu toate mâncărurile necesită același nivel de răbdare pentru a obține rezultate satisfăcătoare.

Atunci când doriți să petreceți timp gătind, vă recomandăm să folosiți o cantitate mai mare de ceapă decât ați folosi în mod normal dacă v-ați grăbi, deoarece aceasta scade oricum semnificativ la gătire. Adăugarea unui vârf de cuțit de sare o va face să elibereze apa mai repede. Ceapa se va găti mai bine într-o tigaie sau oală neaderentă, care poate reține și distribui bine căldura, cum ar fi cele din fontă sau cele emailate. Folosiți cea mai mică cantitate de grăsime posibilă și, de asemenea, încercați diferite tipuri de grăsime în afară de uleiul de măsline extravirgin, pentru a experimenta diferite arome, cum ar fi untul, uleiul virgin de cocos, grăsimea de șuncă, de chorizo sau chiar grăsimea de pasăre. Atunci când gătiți mâncăruri care includ carne, cârnați sau pește gras, se recomandă să rumeniți mai întâi aceste ingrediente pentru a le elibera grăsimea și aromele. Scurgeți o parte din excesul de grăsime și folosiți reziduurile rămase pentru a sota ceapa, infuzând-o cu grăsimile delicioase. Așteptați până când ceapa este moale și translucidă înainte de a adăuga usturoiul, dacă îl folosiți, și lăsați-l să-și elibereze aroma înainte de a adăuga celelalte legume la sotat.
ceapa calita

Călirea cepei va îmbunătăți considerabil calitatea preparatelor noastre

Pentru a face un sote de legume, în cazul în care dorim ca toate legumele să se amestece într-un sos intens, putem grăbi procesul prin sotarea cepei singure un timp mai scurt sau o putem combina de la început cu alte legume, cum ar fi prazul sau țelina. Dacă folosim roșii, cel mai bine este să le adăugăm spre final, deoarece acestea vor elibera multă apă.

Stai aproape! Vom lansa magazinul in 2025.